Thisted Vinklub

præsenterer her ganske uformelt nogle af de forskellige druer, der resulterer i hvidvine

Fremstilling af hvidvin

Hvidvin laves som regel på mosten af grønne druer, men kan også laves på mosten af blå druer. Den store forskel på rød- og hvidvine er nemlig måden, de laves på.

Blå og grønne druesorter har den samme opbygning, forskellen er, hvilke farvestoffer, der er i drueskindet.

Når man laver hvidvin, presser man druerne og gærer den rene druemost, og når man laver rødvin, udnytter man de farver, tanniner og smagsstoffer, der er i skallerne, ved at knuse druerne og gære most og skaller sammen.

Presning

Først knuses druerne, derefter presses mosten fra, og skaller og stilke smides væk (eller bruges til fremstilling af grappa eller lignende).

Gæring

Man tilsætter herefter gær eller lader gæringen starte naturligt med de gærstammer, der er i miljøet. Brugen af kulturgær er det sikreste valg; man ved, hvad man får, mens brugen af naturgær kan være lidt mere risikabelt måske med uønskede gærstammer.  Druemosten er ekstremt sød. Under gæringen opsluger  gærcellerne sukkeret og omdanner det til alkohol.

Sød/tør

Der skal i hvidvin 17 gram sukker til at lave 1 % alkohol. Den hvidvin, vi helst drikker, er tør og har mindre end fire gram ugæret sukker tilbage.

Vinen bliver halvtør, hvis sukkerindholdet udgør mere end fire gram. Vinen smager mere som en tør end som en sød vin – fx en Mosel Riesling Kabinett.

En hvidvin kan også være halvsød – eksempelvis en Alsace Gewurztraminer eller en tysk Riesling Spätlese, og den kan være meget sød, – nemlig en dessertvin.

Grønne druesorter

Grønne druesorter bruges til hvidvin, blå druesorter bruges til rødvin. Af de cirka 10.000 forskellige kendte sorter af vinplanten bruger man kun 1.500. Måske kun et par og tyve, der udgør 90 % af den vin, der findes på markedet.

Klassiske hvidvinsdruer

De klassiske hvidvinsdruer er Chardonnay, Sauvignon Blanc og Riesling, der ligger i butikkerne. De dyrkes overalt i verden. Bourgogne er Chardonnays moder, Riesling er fra Tyskland og Sauvignon fra Loiredalen, men har fået sit internationale gennembrud på New Zealand. Andre områder er Grüner Veltliner i Østrig, Verdicchio og Vermentino i Itaien, Verdejo i Spanien, Alsacedruerne Sylvaner, Muscat, Pinot Gris, Pinot Blanc og Gewürtztraminer m.fl.

Druens farve sidder på skindet

Frugtkødet er i sig selv farveløst. Alt farvepigment sidder nemlig på druens skal. Nogle druer har mere farve end andre. Den blå drue Pinot Noir har trods navnet meget lidt farve i forhold til Malbec, der nærmest er uigennemsigtig og mørklilla.

Hvidvin lavet af blå druer

Kan man lave hvidvin af blå druer? Ja, faktisk. Hvis man udbløder drueskallerne sammen med mosten trækker alkoholen farve og tanniner ud af skallerne. Så får man en helt lys vin, en hvidvin.

I praksis er det dog svært at gøre med blå druer, der har intenst pigment, men som sagt er Pinot Noir et glimrende eksempel til denne teknik, fordi den netop ikke har så meget farve. Du har måske smagt sådan en vin, når du har fået nogle bestemte mousserende vine – fx Champagne ”blanc-de-noirs”, som oversat betyder ”hvid af sorte” (altså hvidvin lavet af blå druer).

Hvordan får rosévinen farve?

Gennem direkte presning af nogle relativt tykskallede blå druer. På den måde får man en lys pink farve. Ellers kan man udbløde de knuste blå druer i nogle timer. Tanninerne ryger også for en dels vedkommende, og rosévinene kan derfor holde både rød- og hvidvinene i hånden og kan derfor bruges til mad.

Forfatter

  • Finn Wilkens

    Kommafundamentalist og ortonørd og ansvarshavende chefredaktør med en livslang appetit på at skrive, hvilket har resulteret i lidt flere end 13 bøger samt dette pensionist-magasin med omkring 1.000 artikler, hvoraf en hel del er havnet i papirkurven. Bøgerne kan lånes på biblioteket eller købes her på THY.pt under menuen ORDBUTIK.

    Vis alle indlæg